Les fines herbes apportent une touche de fraîcheur et de saveur incomparable à nos plats. Pour en profiter toute l'année, plusieurs méthodes de conservation s'offrent à nous, chacune avec ses avantages et ses utilisations spécifiques. Voici un guide complet pour préserver leurs arômes et bienfaits des fines herbes.
Conservation à court terme : le bouquet frais
La méthode la plus simple pour conserver les herbes fraîches quelques jours consiste à les traiter comme un bouquet de fleurs.
- Préparation : Placez les tiges dans un verre d'eau, recouvrez d'un film plastique et réfrigérez.
- Conservation : Quelques jours à une semaine.
- Idéal pour : Persil, coriandre, menthe, ciboulette.
Cependant, pour les conserver plus longtemps, il faut faire appel à d'autres techniques qui permettent d'emprisonner tous les parfums et les propriétés des fines herbes.
Note : Qu'il s'agisse d'herbes fraîches, séchées, congelées, salées ou autres, on doit toujours ajouter ces dernières vers la fin de la cuisson, la chaleur détruisant les huiles essentielles. Il est conseillé de retirer les bouquets ou les tiges, juste avant de servir.
La salaison – sel aromatisé aux herbes
Le sel préserve les herbes en absorbant leur eau et en inhibant les bactéries. Les herbes salées remplacent le sel ordinaire et parfument les plats.
Une seule herbe ou plusieurs peuvent être salées dans la même préparation. Les herbes salées remplacent le sel ordinaire, particulièrement dans les vinaigrettes, les soupes et les pâtes alimentaires.
- Laver et assécher les herbes
- Hacher finement
- Bien mélanger les fines herbes et le gros sel
- Placer dans un pot en verre sans tasser
- Réfrigérer
Mélanges de fines herbes :
- Ciboulette, persil et sarriette pour les pommes de terre.
- Basilic pour les pâtes.
- Thym, romarin et sauge pour les viandes rôties.
Conservation : Plusieurs mois au réfrigérateur.
Les huiles aromatisées
Les herbes aromatisant les huiles doivent être écrasées délicatement afin de libérer leur parfum. Les quantités ajoutées varient selon les goûts. Il est inutile de faire chauffer l'huile. Les huiles employées doivent toujours être fraîches, extra-vierges et pressées à froid.
- Laver et assécher les herbes
- Hacher finement
- Remplir un pot de verre du mélange d’herbes
- Recouvrir d'huile d'olive extra vierge.
- Fermer hermétiquement la bouteille
- Laisser reposer deux semaines à la noirceur et au frais
Mélanges de fines herbes :
- Basilic et ail pour les salades et pizzas.
- Thym et citron pour les poissons et légumes grillés.
- Romarin et piment pour les grillades.
Conservation : Quelques semaines au réfrigérateur, plus longtemps au congélateur.
Le beurre aromatisé
Si vous préparez une grande quantité de beure, hacher les herbes dans un robot.
- Laver et assécher les herbes
- Hacher finement
- Faire ramollir le beurre
- Incorporer les fines herbes fraîches
- Préparer en portion
- Réfrigérer ou congeler. Dégeler 15 minutes à la température de la pièce avant l'utilisation.
Mélanges de fines herbes :
- Persil et ail pour les légumes.
- Ciboulette et échalote pour les pommes de terre et les poissons
- Menthe et citron vert pour l'agneau et les dessert.
Conservation : 1 mois au réfrigérateur, plusieurs mois au congélateur.
Les vinaigres aromatisés
Les vinaigres de vin, de malt, de riz ou de cidre donnent de bons résultats. Un vinaigre aromatisé se conserve plusieurs années.
- Laver et assécher les herbes
- Hacher finement
- Remplir un pot de verre du mélange d’herbes
- Chauffer à ébullition le vinaigre
- Verser sur les fines herbes fraîches
- Macérer deux semaines en agitant occasionnellement
- Filtrer et embouteiller
Mélanges de fines herbes :
- Estragon pour les sauces béarnaise et hollandaise.
- Basilic et ail pour les salades.
- Thym et laurier pour les marinades.
- Aneth pour les poissons.
Conservation : Plusieurs années.
Conseils supplémentaires :
- Congélation : Hachez les herbes, placez-les dans des bacs à glaçons, recouvrez d'eau ou d'huile d'olive et congelez.
- Séchage : Suspendez les herbes en bouquets dans un endroit sec et aéré. Conservez ensuite dans des bocaux hermétiques.
- Ajoutez toujours les fines herbes en fin de cuisson pour préserver leurs arômes.
N'hésitez pas à expérimenter et à créer vos propres mélanges d'herbes aromatiques
