La façon la plus simple de conserver à court terme les fines herbes qui sont consommées fraîches consiste à mettre les tiges dans l'eau, comme pour un bouquet de fleurs, à les recouvrir d'une pellicule plastique et à placer le tout au réfrigérateur. Elles se conservent ainsi plusieurs jours. Cependant, pour les conserver plus longtemps, il faut faire appel à d'autres techniques qui permettent d'emprisonner tous les parfums et les propriétés des fines herbes.
Qu'il s'agisse d'herbes fraîches, séchées, congelées, salées ou autres, on doit toujours ajouter ces dernières vers la fin de la cuisson, la chaleur détruisant les huiles essentielles. Il est conseillé de retirer les bouquets ou les tiges, juste avant de servir.
La salaison – sel aromatisé aux herbes
C'est une méthode de conservation très ancienne. Par son action déshydratante sur les végétaux, le sel absorbe assez d'eau pour empêcher la décomposition. Par sa salinité, il interrompt aussi la prolifération de certains champignons et bactéries.
Une seule herbe ou plusieurs peuvent être salées dans la même préparation. Les herbes salées remplacent le sel ordinaire, particulièrement dans les vinaigrettes, les soupes et les pâtes alimentaires.
- Laver et assécher les herbes
- Hacher finement
- Bien mélanger les fines herbes et le gros sel
- Placer dans un pot en verre sans tasser
- Réfrigérer
Idées de mélange :
- Mélanger ciboulette, persil et sarriette pour insérer lors de la cuisson des pommes de terre.
- Insérer dans une boule à tisane du basilic salé, et ajouter dans l'eau de cuisson des pâtes alimentaires.
La préservation dans l'huile, le beurre ou le vinaigre
Les huiles, les beurres et les vinaigres aromatisés remplacent agréablement les herbes elles-mêmes dans plusieurs recettes.
Huile aromatisée
Les herbes aromatisant les huiles doivent être écrasées délicatement afin de libérer leur parfum. Les quantités ajoutées varient selon les goûts. Il est inutile de faire chauffer l'huile. Les huiles employées doivent toujours être fraîches, extra-vierges et pressées à froid. Les huiles aromatisées se conservent quelques semaines. Pour prolonger leur durée, congeler.
- Laver et assécher les herbes
- Hacher finement
- Remplir un pot de verre du mélange d’herbes
- Ajouter l’huile jusqu’à ce qu’elles soient entièrement recouvertes
- Fermer hermétiquement la bouteille
- Laisser reposer deux semaines à la noirceur et au frais
Beurre aromatisé
Si vous préparez une grande quantité de beure, hacher les herbes dans un robot. Le beurre aux herbes fraiches se conserve environ 1 mois au réfrigérateur. Dégeler 15 minutes à la température de la pièce avant l'utilisation.
- Laver et assécher les herbes
- Hacher finement
- Faire ramollir le beurre
- Incorporer les fines herbes fraîches
- Préparer en portion
- Réfrigérer ou congeler
Vinaigre aux fines herbes
Les vinaigres de vin, de malt, de riz ou de cidre donnent de bons résultats. Un vinaigre aromatisé se conserve plusieurs années.
- Laver et assécher les herbes
- Hacher finement
- Remplir un pot de verre du mélange d’herbes
- Chauffer à ébullition le vinaigre
- Verser sur les fines herbes fraîches
- Macérer deux semaines en agitant occasionnellement
- Filtrer et embouteiller
