Conserver les fines herbes - Le séchage

Le séchage des fines herbes est la méthode de conservation la plus facile, la plus efficace, la plus économique et la plus utilisée.

Cette méthode, accessible à tous, repose sur l'élimination de l'eau contenue dans les plantes, tout en conservant leurs précieuses huiles essentielles et leurs principes actifs.

Quelles herbes se prêtent le mieux au séchage ?

Si la plupart des fines herbes peuvent être séchées, certaines variétés conservent davantage leurs saveurs après le séchage.

Herbes	Conseils
Herbes méditerranéennes: Origan, marjolaine, thym, romarin, sarriette, laurier	Leurs feuilles, riches en huiles essentielles, supportent très bien le séchage et conservent leurs saveurs intenses.
Menthe et mélisse	Leur parfum frais et citronné persiste après séchage, idéal pour les infusions et les desserts.
Verveine	Ses arômes délicats se maintiennent bien, parfaits pour des tisanes relaxantes.
Basilic	Bien que plus fragile, un séchage rapide et à basse température permet de conserver une partie de ses arômes.

 

Herbes à privilégier pour d'autres méthodes de conservation (congélation, pesto...) :

• Herbes à feuilles fines: Cerfeuil, ciboulette, persil - Leur texture délicate et leur teneur élevée en eau les rendent moins adaptées au séchage. La congélation est une meilleure option pour préserver leur fraîcheur.
• Sauge ananas: Son arôme fruité est plus volatile et se perd en partie lors du séchage.

Conditions à respecter pour réussir le séchage des herbes

La manipulation

Manipulez les herbes avec soin pour éviter de les abîmer et de perdre leurs précieuses huiles essentielles. Récoltez-les de préférence le matin, après la rosée, lorsque leur concentration en principes actifs est optimale.

• Laissez les feuilles sur les tiges.
• Formez de petits bouquets en les attachant délicatement avec de la ficelle ou un élastique.
• Pour les feuilles larges et fragiles (sauge, menthe...), disposez-les individuellement sur une grille recouverte d'une moustiquaire afin d'optimiser la circulation de l'air et d'accélérer le séchage.

Contrôle de la température

La température optimale se situe entre 20°C et 35°C.

Plus la température de séchage est élevée, plus l'opération est rapide. Attention! Au-dessus de 35°C environ, les huiles essentielles s'évaporent, tandis que la couleur et la saveur se détériorent. Par contre, une température trop basse retarde le processus et crée de la condensation, ce qui altère le goût et peut entraîner le développement de moisissures.

Méthode de séchage à l'air libre

Le séchage à l'air libre est la méthode la plus courante pour faire sécher quelques petits bouquets. Selon la quantité et les conditions, les fines herbes sèchent en quatre à huit jours avec cette méthode. Pour de grosses quantités, un simple élément chauffant muni d'un ventilateur accélère le processus.

• Optez pour un endroit sec, chaud et à l'abri des variations de température, comme un grenier, une véranda ou une pièce bien ventilée.
• Suspendez les bouquets la tête en bas dans un endroit sombre, sec et bien aéré.
• Enveloppez les bouquets d'un sac en papier perforé ou d'une gaze légère pour les protéger de la poussière tout en permettant à l'air de circuler.
• Placez un tissu propre au sol pour récupérer les graines. Les graines tombent au fur et à mesure qu'elles finissent de mûrir.

Déshydrateurs : séchage contrôlé et uniforme

Les déshydrateurs alimentaires offrent un séchage homogène grâce à une circulation d'air chaud réglable. Le séchage est plus rapide qu'à l'air libre, généralement entre 6 et 12 heures. Ils permettent de sécher une grande variété d'aliments, y compris les fruits, les légumes et les champignons.

• Optez pour un modèle avec thermostat pour un contrôle précis de la température.
• Certains modèles proposent même des programmes spécifiques pour le séchage des herbes.
• Les modèles à plateaux superposés sont pratiques pour sécher différentes herbes simultanément.

Four : une solution à utiliser avec précaution

Le four électrique n'est pas recommandé car la température y est irrégulière. Lorsque le thermostat se déclenche, la température monte rapidement. Il est difficile de maintenir une température constante sous les 35°C, température limite à ne pas dépasser lors du séchage.

Un four au gaz muni d'une flamme pilote est plus efficace. La chaleur dégagée par le pilote est uniforme et suffisante pour faire sécher les végétaux.

1. Nettoyez et séchez les herbes avec un linge
2. Étalez les herbes en une seule couche sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
3. Laissez la porte du four légèrement entrouverte pour permettre à l'humidité de s'échapper.
4. Surveillez attentivement pour éviter de brûler les herbes.
5. Calculez de trois à six heures de séchage

Micro-ondes : Rapidité et vigilance

L'utilisation du micro-ondes est rapide mais très délicate car quelques secondes de trop et les herbes ne sont pas sèches mais cuites! Contrairement au four conventionnel, le micro-ondes ne chauffe que l'eau contenue dans les tissus de celle-ci. 

• Disposez les herbes entre deux feuilles de papier absorbant
• Faites-les chauffer par courtes impulsions de 30 secondes

Durée: Le temps de séchage varie selon les herbes :

• environ 1 minute pour le thym et le romarin
• 3 minutes pour la menthe et la mélisse.
• Surveillez la sauge qui, à cause des huiles essentielles, peut s'enflammer à haute température.

Friteuse à air : une alternative moderne

La friteuse à air, initialement conçue pour cuire les aliments, peut également servir à sécher les herbes rapidement et efficacement.

• Nettoyez et séchez les herbes avec un linge
• Disposez les herbes dans le panier de la friteuse, sur la grill, en veillant à ne pas le surcharger.
• Recouvrez-les d'un papier d'aluminium perforé pour éviter que les herbes se retrouvent coincées dans le souffleur
• Sélectionnez la température au plus bas pour éviter qu'elles brûlent  (environ 40°C)

Conservation des herbes séchées : préserver les arômes

• Contenants hermétiques: Stockez les herbes séchées dans des bocaux en verre hermétiques, opaques et étiquetés, pour les protéger de la lumière, de l'humidité et de la chaleur.
• Conservation des feuilles entières: Ne réduisez pas les feuilles en poudre avant de les utiliser, cela permet de mieux préserver leurs arômes. Concassez-les au moment de les utiliser.
• Lieu de stockage: Conservez les bocaux dans un endroit frais, sec et sombre, comme un placard ou une armoire.
• Vérification régulière: Inspectez vos herbes séchées régulièrement pour détecter d'éventuelles moisissures.

Le séchage des fines herbes est une méthode simple et économique pour profiter de leurs saveurs et bienfaits toute l'année. En maîtrisant les principes de base et en choisissant la méthode la plus adaptée à vos besoins, vous pourrez créer votre propre collection d'herbes séchées et parfumer vos plats de notes aromatiques uniques.